코리아요리아트아카데미학원 강윤기

제1회 제빵기능사

1. 자른 면에 점착성을 감소시키고 표피막을 형성시켜 탄력을 유지할 수 있도록 도와주는 공정의 목적은?

2. 비상 반죽법의 필수조치가 아닌 것은?

3. 스트레이트법에서 마찰계수의 공식은?

4. 반죽제조 단계 중 발전단계까지 믹싱하는 제품은?

5. 식빵에서 설탕이 과다할경우 대책으로 알맞은것은?

6. 반죽 내부 온도가 60ºC에 도달하지 않은 상태에서 온도가 올라감에 따라 이스트의 활동으로 부피가 증가하는 현상은?

7. 식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때, 분할 손실이 4%라면 분할 전 총 반죽무게는 약 몇g인가?

8. 빵 껍질 색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우의 요인은?

9. 제빵용 이스트에 발효가 이루어지지 않은 당은?

10. 식중독 증상 중 심한 고열을 수반하여 높은 치사율로 나타낼수 있는 식중독은?

11. 식물성 안정제가 아닌 것은?

12. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

13. 맥아당을 분해하는 효소는?

14. 생크림 보관시 알맞은 온도는?

15. 제빵에서 기본 4대 필수재료가 아닌 것은?

16. 빵의 껍질이 진하게 나왔을시 대책으로 적합하지 못한 것은?

17. 빵의 평가에서 브레이크와 슈레드가 부족한 현상이 나는 이유는?

18. 장염 비브리오 식중독을 일으키는 원인은?

19. 제빵시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇%가 적당한지?

20. 유지의 기능 중 크림성의 기능?

21. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료?

22. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

23. 이타이이타이병은 어떤 중금속에 오염된 음식의 섭취 시 발생되는가?

24. 식빵에서 설탕이 과다할경우 대책으로 알맞은것은?

25. 빵 반죽의 이스트가 발효하고 있을 때, 생성되는 물질은?

26. 우유 200ml에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?

27. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

28. 빵의 이음매 위치는?

29. 바게트에서 스팀을 사용하는 이유로 적절치 않은 것은?

30. 피자 제조시 사용되는 향신료는?

31. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린것?

32. 우유 단밸질 중 함량이 많은것은?

33. 감미도가 가장 높은 당은?

34. 조건에서 물 온도를 계산하세요. (반죽 희망온도:23, 밀가루 온도:25, 실내온도:25, 설탕온도:25, 쇼트닝온도:20, 계란온도:20, 수돗물온도:23, 마찰계수:20)

35. 단당류에 속한 당은?

36. 오렌지 성분으로 만든 주류는?

37. 당질을 소화시키는데 관계되는 효소는?

38. 췌장에서 지방분해효소는?

39. 이스트의 기능은?

40. 오염된 우유를 섭취했을 때 발생할 수 있는 인축공통감염병이 아닌것은?

41. 허가 된 천연유화제에 해당되는것은?

42. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용된 첨가물은?

43. 제품을 포장하는 목적이 아닌것은?

44. 호두 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질3g, 수분6g,기타성분 등이 함유하고 있다면 호두 100g의 열량은?

45. 유당불내증의 일반적인 증세가 아닌것은?

46. 정제가 불충분한 기름중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는지?

47. 빵을 구울때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

48. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 먼것은?

49. 전분과 물을 섞어 가열을 하면 전분입자의 미셀구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 말하는가?

50. 빵의 노화로 인한 현상이 아닌것은?

51. 스펀지법으로 만든 제품의 특징은?

52. 후염법의 가장 큰 장점?

53. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려는데 희망하는 반죽온도를 28도로 만들려면 이때 사용해야 할 물의 온도는? (실내온도:23,밀가루온도:23,수돗물온도:20,마찰계수:20)

54. 제과제빵에서 가장 적합한 물의 함량은?

55. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌것은?

56. 대장균에 대한 설명이 알맞지 않은 것은?

57. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 구성된것은?

58. 전분당이 아닌것은?

59. 4대의 맛이 아닌 것은?

60. 냉장

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