코리아요리아트아카데미학원 강윤기

제4회 제빵기능사

1. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법의 반죽법은?

2. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할무게는 같다)

3. 젤리 롤 케이크 반죽굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

4. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

6. 담음 제품 중 반죽 희망온다가 가장 낮은 것은?

7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

8. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

9. 퍼프페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

10. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가요인이 아닌것은?

11. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

12. 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?

13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

14. 다음 중 익하는 방법이 다른 것은?

15. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

16. 일반적으로 2차발효 시 완제품 용적의 몇%까지 팽창시키는가?

17. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

18. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된것은?

20. 액체발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

21. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 바른 온도는?

22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

23. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

24. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌것은?

25. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

26. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

27. 산화제를 사용하면 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

28. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

29. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

30. 케이크 제조에 샤용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

31. 일시적인 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

32. 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

33. 비터 초콜릿 32%중에는 코코아가 약 얼마정도 함유되어 있는가?

34. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

35. 다음 중 감미도가 가낭 높은 당은?

36. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

37. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초자료를 제공하는 것은?

38. 글루텐 탄력성을 부여하는 것은?

39. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽운되고 전분 입자의 미셀구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

40. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

41. 지방이 1g이 생산하는 에너지의 양은?

42. 펩티드 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

43. 제내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

44. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

45. 독소형 식중독에 해당되는 것은?

46. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독은?

47. 식품 첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

48. 소독력이 강한 양아온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

49. 원인균은 바실러스 안트라시스 이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 감염병은?

50. 식품 첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

51. 인축공통감염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

52. 담음 중 파이 롤러를 사용하지 않는 제품은?

53. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창하는 물리적 사용법을 사용한다.

54. 도넛에 기름이 많이 훕수되는 이유에 대한 설명으로 틀린것은?

55. 쇼트 도우 쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?

56. 겨울철 굳어버린 버터 크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?

57. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

58. 밀가루 중 밀기울 혼입률의 축정기준이 되는 것은?

59. 케이크 제품에서 계란의 가능이 아닌 것은?

60. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

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