코리아요리아트아카데미학원 강윤기

제9회 제과기능사

1. 전분에 물을 가하고 열을 가했을때 전분 입자의 미셀 구조가 파괴되는 현상을 무엇이라 하는가?

2. 감미도 중 가장 높은 당은?

3. 다음 중 야채를 통해 감여되는 기생충은?

4. 미나마타병의 원인물질은?

5. 다음 중 곰팡이 독이 아닌것은?

6. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

7. 제품에 탄수화물 20g ,단백질 12g, 지방 14g, 무기질 0.5g이 함유되어 있다 하면 제품의 칼로리는 몇인가

8. 다음 중 옥수수전분에 호화온도는?

9. 간디스토마의 제 1중간숙주는?

10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

11. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

12. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

13. 설탕의 구성 성분은?

14. 물의 주된 기능으로 옳지 않은 것은?

15. 단당류3~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

16. 껍질을 포함한 60G인 계란1개의 가식부분은 몇G 인가?

17. 빵 반죽 시 발효될 때 생성되는 물질은?

18. 사과 파이의 충전물이 끓어 넘치는 원인이 아닌 것은?

19. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할때 사용량은?

20. 컵의 무게가 120g이고 컵에 물을 가득 채웠을때 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을때 우유 비중은?

21. 파이 반죽에 피케질을 하는 이유는?

22. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가?(단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질 12%, 노른자 33%, 흰자 55%)

23. 포도상구균에 의한 식중독 예박책으로 가장 부적당한 것은?

24. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

25. 여름철 (30도)에 사과파이의 껍질을 제조 할 때 적당한 물의 온도는?

26. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경유가 아닌 것은?

27. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀런 것은?

28. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

29. 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

30. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

31. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

32. 다음 중 버터 크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

33. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

34. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우릐 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

35. 우유 2,000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

36. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

37. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

38. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

39. 계면활성제의 친수성-친유성 균형 (HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

40. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

41. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

43. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

44. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?

46. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌것은?

47. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

48. 비터 초콜릿 (Bitter chocolate) 32%중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

50. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

51. 독소성 식중독에 해당하는 것은?

52. 파이 롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

53. 다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?

54. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

55. 이스트의 기능이 아닌 것은?

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